丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
很久之前，被问到一个问题：为什么喝起来越苦的茶，咽下去之后，却越发觉得它甜呢？
说这话的时候，正在喝绿茶，一玻璃杯颜色浓烈的龙井喝下去，先苦后甜，苦尽甘来。
彼时，我们正坐在西湖边的茶楼上，三楼的露天阳台。
那是一个冬天，夕阳西下，暖融融的太阳映着湖水，湖水映着岸边的塔。
路上没几个行人，垂柳依依，微风拂面。
暖风吹得游人醉，直把杭州做汴州。
那时候，事业不算顺利，小打小闹挣一点钱，去杭州是谈项目去的，一心想着等会儿如何去谈下客户，心思根本不在喝茶上。
没有回答朋友的这个问题。
今日，那个久未联系的朋友，突然发来问候的信息，不由得想起N年前和他一起在西湖边喝茶的场景，以及那个满心惴惴的自己，还有那一段如黑暗隧道般凄惶无助的岁月。
于是，决定写下这篇文字，回答这个多年前就应该回答的问题，只为勉励当年那个幼稚无知、匹夫之勇的自己。
什么是回甘？
如果你去问一个茶人：为什么喝起来越是觉得苦的茶，咽下之后，却愈发觉得甜呢？
她一定会答你：因为有回甘。
那什么是回甘呢？回甘是如何构成的呢？
她会接着说：好茶就有回甘。
要是再问，就没有答案了。
其实，回甘这个东西，跟茶叶好与不好，没有太大的关系，它只是好茶的一个参考指标，却不是唯一属性。
如果单凭有没有回甘，或者回甘快和慢，以及回甘浓和淡，来判断一款茶是不是好茶，那真的是有失偏颇。
回甘是什么？它是一种喝茶之后形成的味觉现象。
这种咽下茶汤后觉得舌面很甜的感觉，叫做回甘：茶汤咽下，回上来甘甜的滋味。
回甘是一种很美好的感觉，如果还能与或清芬或浓郁的花香相伴，那完全可以称得上是一级好茶。
回甘是如何产生的？
它跟我们的口腔唾液和茶叶当中的茶多酚含量，有密切关系。
茶叶回甘的产生，主要依靠茶叶当中含量最高的特征性物质——茶多酚。
当你喝进一口茶，第一口可能觉得苦涩，这是因为这泡茶当中的茶多酚的含量很高。这些高含量的茶多酚，能趁茶汤停留在你口腔里那瞬间的时间，迅速与口腔唾液中的蛋白质结合，形成一层分子膜。
这层膜就像塑料布一样，厚厚的，还不透气，还防水。
这层膜它顺利地平铺在舌面上的味蕾上，像一件防雨衣，成功地隔绝了舌面和茶汤的接触，让茶汤里的其它味觉感觉，与味蕾彻底分离，把味蕾变成一块木头，没有知觉，除了感觉到麻木和苦涩，感觉不到别的味道。
然而，这存膜它不是永恒的，当你一口一口的茶汤喝下去，一碗一碗的茶汤咽下之后，由第一口茶汤和第二口茶汤营造起来的那层膜，被接下来的茶汤冲击，冲刷，一次又一次，一下又一下，坚持不懈，最终破裂。
当这层膜破裂掉之后，你的味蕾尤如被解除了封印，所有敏感点全部恢复了。如果正在喝的是一泡好茶，解封后愈发敏感的味蕾，立马就能感觉到茶汤里的甜味，鲜爽味，稠滑感以及花香。
回甘，就显现出来了。
为什么每种茶的回甘程度不一样？
不同的茶类，茶多酚的含量是不一样的。
同种类茶树当中，不同的品种，茶多酚的含量是不一样的。
相同的茶树品种中，高山茶和平地茶的茶多酚含量是不一样的。
同一个产区的同一个树种中，工艺不同的茶、季节不同的茶，茶多酚含量是不一样的。
茶叶有个特性，茶多酚含量不一样，茶叶当中的其它有益物质的含量，也是不一样的。
这就形成了一个现象：茶多酚含量高的茶汤，茶氨酸的含量也不会低，表现在茶汤当中，甜度也就很高。
并且，当茶多酚含量不一样，茶汤当中的茶多酚与唾液中的蛋白质结合而形成的水分子膜，厚度也是不同的。
因此，如果茶叶里面茶多酚的含量太少，那这层膜就不会产生。喝这种茶，你不但不会感觉到苦涩，也不会感觉到鲜甜。
如果茶多酚含量太多，那这层膜就太厚，口腔就会一直感觉到极浓重的涩味。这时候你的味蕾已经被强烈的苦涩味刺激到麻木，就算它破裂，也感觉不到很明显的甜度。
凡事还是适中为好。
于是，当一款茶多酚含量适中的茶，其中的茶多酚与蛋白质结合，形成一层不厚不薄的膜之后，也会有大量的茶氨酸溶解于茶汤中，形成极为鲜爽的香气和清甜感。
那么，这层厚膜破裂之时，便是味蕾大面积拥抱清甜的茶汤之时，也就是我们感觉到回甘极强极旺盛之时。
为什么越苦的茶，回甘越甜？
昨天的文章提过，咖啡碱的特性，是极容易溶于热水的。如果冲泡的时候坐杯，容易让咖啡碱提前、大量释放到茶汤中，形成苦涩味。
而在不坐杯的情况下，茶汤苦涩，是茶多酚含量极大。
试想，如果在正常出水（5秒到10秒）的情况下，茶多酚原本应该缓慢释放，第一冲和第二冲不应该感觉到茶汤有苦涩味。
然而，我们却偏偏在第一、二冲里明确感觉到了茶汤的苦涩，这只能有一种解释，那就是茶多酚含量比普通茶略高，高到虽然是缓慢释放，却仍然浓烈的程度。
这种茶汤咽下去，如前文所述，高含量的茶多酚与口腔中的蛋白质络合，生成一层薄薄的多分子膜，就像结了一层厚厚的防弹玻璃。
这层厚膜，强力阻隔了味蕾与茶汤的接触，被密密覆盖起来的味蕾，只能感受到这层膜的味道，苦和涩，当然也会感觉到其它的味道，但因为太浅，被浓烈的苦和涩给掩盖了。
这种情况下，就算能感觉到茶汤有微微的甜，但也只是模模糊糊，像隔着碧纱橱看人，影影绰绰，不真切。
当然，这层膜不是钢铁铸就的，当多喝几口茶汤，在它们的冲刷之下，这层膜就破裂了。
它破了之后，味蕾瞬间雨过天晴，能感觉到各种茶汤里的滋味了，比如甜味。
那么，为何前味越是苦的茶，后味越是甜呢？
这是一种感觉上的反差。
由于味蕾是刚被茶多酚与蛋白质形成的膜给封印过，此时窄然被放出来，此时，它是极度敏感的，就像一个在沙漠中行走了三天的旅人，出来之后第一口无论喝到任何水，都会感觉是甜的，极甜极甜。
我们在黑暗里走久了，接触到的第一缕光线，就算是很弱的，也会觉得很光亮。
车子在隧道里前行了很久，突然驰出隧道的那一刻，必定是感觉到强大的光线扑面而来，只能眯起眼适应。
所以，当你喝茶的时候感觉到口腔越苦，咽下之后就会感觉到味蕾越甜。
当你一直喝到的都是劣茶，突然之间喝到一款好茶，必定是爱如珠宝，片刻都离不得。
写本文的时候，正坐在太姥山上喝茶。
一杯一盏，一人一台电脑。
突然感觉自己颇有仙风道骨。
李麻花说，哎，为什么我们喝山上的茶，没有感觉到苦涩味，但却明显有强烈的回甘呢？
我笑了笑，不说话。各位请自行脑补诸葛亮摇着扇子、高深莫测的谜之微笑。
李麻花看我不理她，觉得吃瘪，站起来挖多肉去了。
留下我一个人在肚子里腹诽她：喝了这么久的高山白茶了，这么简简单单的道理都想不明白。
平地茶茶多酚含量高，喝过后会有明显的回甘。难道高山茶茶多酚含量不高，喝过后便不会有明显的回甘了吗？
高山茶不苦，却依然很甜，回甘里还带着花香，是因为人家生态好，环境了，空气水土好，生出了丰富的茶氨酸，这个茶氨酸，人家能让茶汤里有浓浓的清甜味，鲜爽感，稠滑度。
所以，喝高山茶，一杯又香又滑还不苦涩的汤，像琼浆玉液般，轻轻一滑就下去了。
才不必像茶多酚高的茶，先要费力地形成一层膜，等膜破了，才能感觉到甜。
真正的美人，是天然去雕饰的。
只有丑女，才需要整容。
挨过那些痛苦的刀子，成为美人。
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